L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Aggiungete un po' di farina, sale e pepe bianco, rimestate e bagnate con brodo. Cotte quasi le cipolle, ma non arrossite, aggiungete panna o buon latte già
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cucchiaio di legno, salate ed aggiungete un filo di aceto, o meglio, sugo di limone, bagnate con acqua calda o fredda e mettete sul fuoco, sinchè la salsa
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d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate
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farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora
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Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
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Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
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fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete
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Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli
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lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate
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Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con
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Sciogliete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di farina, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate
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Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fa tela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
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. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
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2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete
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, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta
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grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben
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frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
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Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
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. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
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funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
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con uno strato di prezzemoli e funghi, poi uno strato di carne e così via fino che ne avete, bagnate con un po' di brodo, pepate e lasciate cuocere
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sale, se la lingua non è salata, e di pepe. Bagnate con salsa piccante, cospargete di pangrattato e mettete al forno di campagna. O meglio come segue:
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Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate
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Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe
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Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In
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Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate
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Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate
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una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e
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Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
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altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto
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roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti.
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, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti
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, bagnate al solito con metà brodo e metà vino bianco, una cucchiaiata d'olio, lasciate bollire e ridurre al punto di una salsa, gettatevi gli avanzi di
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Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori
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presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto
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Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via
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Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
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Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo
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con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e
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, mescolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Salate e mettete nell'intinto le fette del
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Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
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una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque
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sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna
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casseruola tartufi tagliati fini e scalogno trito. Aggiungete un po' d'olio e acquavite o rhum e bagnate con metà vino bianco e metà brodo, sale e
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le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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pan grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna.
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colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la
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d'oliva, soffriggete, spargete farina, bagnate con brodo e vino bianco, condite con sale, pepe e odori, lasciando sobbollire adagio. Digrassate poi la
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Accademia della crusca
